Tomahawk from short rib y risotto trufado con hongos

Ingredientes:

• 3 costillas de res con huesos largos (Delika)
• 2 cdas de aceite vegetal
• 3 cdas de rub spice blend de bone doctors.

Para la ensalada:

• 110 g risotto arborio
• 1/2 litro de fondo de pollo
• 1 y media oz de aceite de oliva extra virgen
• 1 diente de ajo picado fino
• 2 cdas de cebolla blanca picada fina
• 2 oz de vino blanco chardonnay icalma
• 1/2 taza de hongo crimini
• 1 cda de pasta de trufas negra Jimmy tartufo
• 1 cdta de aceite de trufa blanco Jimmy tartufo
• 1 cda de mantequilla lurpack sin sal
• 1 oz de crema dulce
• 3 cdas de parmesano rallado
• Sal y pimienta negra molida al punto

Preparación:

• Corte entre los huesos para crear huesos individuales. Comenzando por la parte superior, corte la carne del hueso de modo que ¾ de la carne quede sin hueso. ¡No corte completamente el hueso! Tome esa carne suelta y gírela hacia atrás para crear una forma de “tomahawk”. Usando un poco de cuerda, ate el rollo de carne al hueso hasta que esté seguro. Luego, corte cualquier exceso de carne que quede en el hueso hasta que esté completamente limpio. Una vez hecho esto, repita esto para el resto de sus costillas cortas hasta que todo esté listo. Marque las costillas por todos lados en la parrilla o bien en una sartén grande.
• Una vez listas retire y agregue a cada una el rub spice blend de bone doctors y sal. En una olla grande saltear 3 cdas de cebolla en cuadritos fino, 2 dientes de ajo picados, ½ taza de pasta de tomate y luego coloque las costillas y agregue el fondo de res, rectifique sazón y cocine tapadas con aluminio o una tapa y a fuego bajo por 4 horas.

• En una olla a fuego alto saltear los hongos con aceite vegetal una vez listos retire y reserve.

Para el risotto:

• En la misma olla, agregue el aceite de oliva de aceite a fuego medio. Agregue la cebolla, el ajo y cocine hasta cristalizar aproximadamente 2 minutos. Agregue el arroz y revuelva para impregnar del aceite. Agregue el vino y cocine a fuego lento hasta que el vino se haya evaporado casi por completo, aproximadamente 3 minutos. Agregue 1/2 taza de caldo hirviendo, los hongos y revuelva hasta que se absorba casi por completo, aproximadamente 3 a 5 minutos. Continúe cocinando el arroz, agregando el caldo en pequeñas cantidades revolviendo constantemente y permitiendo que cada adición del caldo se absorba antes de agregar la siguiente, hasta que el arroz esté tierno, pero firme al bocado y la mezcla esté cremosa, aproximadamente. 20 minutos por último agregamos la pasta de trufa negra, sazonamos con sal y pimienta y terminamos con la crema dulce, mantequilla y parmesano mezclar por 1 minuto más y retirar del fuego. Para servir, agregue el aceite de trufa blanca para perfumar.
• Para el montaje sirva el risotto con el tomahwak.

Contacto: Chef Hernán Díaz